Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Un forum dédié aux cuisiniers en herbes et à leurs bonnes recettes de cuisine.
hummm !

Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par RP » 05 Jan 2016 12:22

Réalisé la première fois lors du réveillon de Noël... un must !!

Le gros avantage de cette recette c’est qu’on peut faire, selon son budget, des langoustes ou des homards ou des gambas ou des écrevisses ou de la lotte ou…à l’Armoricaine.
L’important c’est la sauce et quand c’est réussi c’est divin !

...Et c’est hyper facile !

Il faut pour 4 personnes :

- 2 homards de 600 à 800g ou langoustes ou gambas ou…
- 5 grosses tomates bien mures en saison, sinon une boite de tomates pelées ( j’ai pris une boite.)
- 1 bouquet d'estragon
- 3 échalotes
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni ( thym-romarin-laurier)
- 75 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de cognac
- 30à 40 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 1 grosse cuillerée à soupe de farine
- une pincée piment de Cayenne.
Attention, on est dans la finesse, il faut avoir la chaleur et le gout du piment mais pas que ca arrache la gueule. Juste une pincée.
-2 dosettes de safran ( Ducros)
- sel, poivre

Emincer les échalottes, la branche de céleri, l’ail, couper en petits dés la carotte, peler et couper en dés les tomates ( si tomates), et hacher l’’estragon.

Ebouillanter 2 mn les homards pour les tuer si ils sont vivants.
Couper la queue en tronçons, brrrr..., et la tête en deux.
Détacher les pattes et casser la carapace des pinces.
Réserver le corail, les œufs et tout ce que l’on peut enlever dans la tête, même ce qui paraît peut appétissant ( le truc vert, les machins spongieux...tout )

Dans un faitout, faites chauffer un peu d’huile et mettez les morceaux de homards jusqu’à ce que la carapace rougisse.
Rajouter les légumes hachés, la farine, remuer et flamber au cognac.
Attention de ne pas faire trop cuire les bêtes à ce moment là, il faut juste qu’elles se colorent.

Ajouter les tomates, l’estragon, l’ail et le bouquet garni, le concentré.
On met le vin,10 à 20cl d’eau et le safran.

Saler, UNE PINCEE de piment de cayenne, poivrer.

On laisse cuire mi couvert 20mn.

Faut gouter pendant la cuisson pour voir ce qui manque éventuellement ( sel, poivre-concentré-piment )

Pendant ce temps, on hache tout ce qu’il y avait dans les têtes et on mélange avec les 75g de beurre ramolli .

Au bout de 20mn, on sort le homard que l’on réserve au chaud.
Faire réduire d’un tiers la sauce a feu vif en touillant, rajouter le beurre de corail, porter à ébullition pendant 2mn en remuant.
Avec un chinois, filtrer la sauce ( impératif ) et napper le homard !!
La sauce doit être onctueuse, épaisse, odorante, brillante... bref un vrai truc de fête !

Avec un tout petit peu de riz blanc moulé dans une tasse à thé, ou ce que vous voulez mais pas trop.
Prévoir un peu de pain pour la sauce...

Et un blanc sec de Cassis !!
A Marseille, le siècle dernier, il n’était pas envisageable de manger une Bouillabaisse ou une Langouste à l’Armoricaine sans l’accompagner d’un blanc de Cassis !
Si vous trouvez un « Domaine du Paternel », faut pas hésiter !

Si il reste de la sauce, et il va en rester, le lendemain avec des pates fraiches…

J'ai pas pensé à prendre une photo !! :?

Reste plus qu'à faire 6 litres de soupe de légumes pour la fin de semaine... avec un peu de pistou... quand même !
Avatar de l’utilisateur
RP
Premium
Premium
 
Message(s) : 5497
Inscription : 26 Jan 2004 11:11
Localisation : Nissa la bella...

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par mat76 » 05 Jan 2016 13:39

et ça marche avec le maquereau?! :affraid:
Au fond c'est un peu idiot : si les papillons de nuit aiment autant que ça la lumière, pourquoi ne vivent ils pas le jour ? (le chat)
Avatar de l’utilisateur
mat76
Premium
Premium
 
Message(s) : 7428
Inscription : 06 Nov 2006 20:07
Localisation : pas loin du Far west

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par tzunami » 05 Jan 2016 14:29

Miam! J'ai préparé des panisses à midi en pensant à toi et je découvre une nouvelle recette bien plus élaborée :P !

Ce n'est pas le sujet, mais si tu as déjà fait, et que tu as un truc pour que les panisses ne se réduisent pas en miettes lors de la friture je suis preneuse 8) ça fonctionne pas chez moi...
"Cocoricooooooooo"

Notre ludothèque Tric-Trac
Avatar de l’utilisateur
tzunami
Premium
Premium
 
Message(s) : 1476
Inscription : 14 Fév 2004 16:54
Localisation : Dans les bras d'un bisou

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par RP » 05 Jan 2016 15:02

mat76 a écrit :et ça marche avec le maquereau?! :affraid:


Oui, tu enlèves tout ce que j'ai mis... sauf le vin blanc !!
Avatar de l’utilisateur
RP
Premium
Premium
 
Message(s) : 5497
Inscription : 26 Jan 2004 11:11
Localisation : Nissa la bella...

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par RP » 05 Jan 2016 15:06

tzunami a écrit :Miam! J'ai préparé des panisses à midi en pensant à toi et je découvre une nouvelle recette bien plus élaborée :P !

Ce n'est pas le sujet, mais si tu as déjà fait, et que tu as un truc pour que les panisses ne se réduisent pas en miettes lors de la friture je suis preneuse 8) ça fonctionne pas chez moi...


?? Tu les as faites ou tu les a achetées ?
Quand tu les mets à la poêle, l'huile doit être hyper chaude, elles sont saisies et restent croustillantes dehors et moelleuses dedans.
C'est impossible de louper la cuisson des panisses !

Si c'est fait maison, la pâte était trop liquide, sinon il faut changer de fournisseur !
Avatar de l’utilisateur
RP
Premium
Premium
 
Message(s) : 5497
Inscription : 26 Jan 2004 11:11
Localisation : Nissa la bella...

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par tzunami » 05 Jan 2016 15:16

RP a écrit :?? Tu les as faites ou tu les a achetées ?
C'est impossible de louper la cuisson des panisses !

Si c'est fait maison, la pâte était trop liquide, sinon il faut changer de fournisseur !

Fait maison: eau, farine de pois chiches sel, poivre. J'ai cuit le tout en bouillie (genre comme pour des choux), mis à refroidir et cuit ensuite à la poêle.
RP a écrit :Quand tu les mets à la poêle, l'huile doit être hyper chaude, elles sont saisies et restent croustillantes dehors et moelleuses dedans.

Ma plaque n'était pas à fond et je crois que j''ai pas du mettre assez d'huile aussi... :lol:
"Cocoricooooooooo"

Notre ludothèque Tric-Trac
Avatar de l’utilisateur
tzunami
Premium
Premium
 
Message(s) : 1476
Inscription : 14 Fév 2004 16:54
Localisation : Dans les bras d'un bisou

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par RP » 05 Jan 2016 15:31

tzunami a écrit :
RP a écrit :?? Tu les as faites ou tu les a achetées ?
C'est impossible de louper la cuisson des panisses !

Si c'est fait maison, la pâte était trop liquide, sinon il faut changer de fournisseur !

Fait maison: eau, farine de pois chiches sel, poivre. J'ai cuit le tout en bouillie (genre comme pour des choux), mis à refroidir et cuit ensuite à la poêle.
RP a écrit :Quand tu les mets à la poêle, l'huile doit être hyper chaude, elles sont saisies et restent croustillantes dehors et moelleuses dedans.

Ma plaque n'était pas à fond et je crois que j''ai pas du mettre assez d'huile aussi... :lol:


Arghhh... huile tiédasse... :lol: :lol: :lol: :lol:
Avatar de l’utilisateur
RP
Premium
Premium
 
Message(s) : 5497
Inscription : 26 Jan 2004 11:11
Localisation : Nissa la bella...

Re: Homard... ou autre à l'Armoricaine !

Message par mat76 » 05 Jan 2016 18:12

RP a écrit :
mat76 a écrit :et ça marche avec le maquereau?! :affraid:


Oui, tu enlèves tout ce que j'ai mis... sauf le vin blanc !!

:boulet: :boulet: :shots: :geek:
Au fond c'est un peu idiot : si les papillons de nuit aiment autant que ça la lumière, pourquoi ne vivent ils pas le jour ? (le chat)
Avatar de l’utilisateur
mat76
Premium
Premium
 
Message(s) : 7428
Inscription : 06 Nov 2006 20:07
Localisation : pas loin du Far west


Retour vers Les bajiciens de la table ronde

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 2 invité(s)

cron